Características y Mejores Maderas para Tablas de Picar

La madera es uno de los materiales más adecuados para la fabricación de tablas de cortar para cocinas. Son higiénicas, cómodas a la hora de trabajar y están compuestas por un material natural.

Sin embargo, existen cientos de maderas diferentes, cada una con sus características. Puede parecer que para un uso como este no hace falta comerse mucho la cabeza, pero elegir la madera adecuada para su tabla de picar no es una tarea trivial. Es importante por varias razones: higiene, vida útil, mantener afilados los cuchillos u optimizar la capacidad de corte entre otras.

¿Qué características debe tener una madera para utilizarse como tabla para cortar?

Tipos de tablas de cortar según su fabricación

No todas las tablas de cortar de madera son iguales. Según el proceso de fabricación, podemos distinguir tres formatos principales, cada uno con sus propias ventajas:

Macizas. Fabricadas a partir de una sola pieza de madera. Ofrecen una estética superior y una superficie uniforme, pero son más susceptibles a deformaciones si la madera no ha sido correctamente estabilizada. Requieren un especial cuidado con los cambios de humedad.

Laminadas. Compuestas por listones de madera encolados entre sí. Esta construcción les proporciona mayor estabilidad dimensional y mejor resistencia a las variaciones de humedad. Son las más habituales en el mercado doméstico y ofrecen una excelente relación entre durabilidad y precio.

De fibra de testa (end grain). La fibra de la madera queda perpendicular a la superficie de corte. Este tipo es el preferido en entornos profesionales de alta intensidad, ya que las fibras se "abren" al paso del cuchillo y se cierran después, lo que permite que los cortes superficiales se regeneren de forma natural. Son las más duraderas, pero también las más costosas.

La dureza de la madera

Obviamente una madera dura tiene en este caso ventajas sobre una blanda, entre otras cuestiones tendrá una mayor vida útil y se rayará menos.

Pero también podemos pecar de exceso. Existen maderas realmente duras como por ejemplo el quebracho (su nombre deriva de la expresión quiebra hachas) o el ipé. En estos casos incurriríamos en maderas muy caras, y sobre todo aceleraríamos el desfilado de cuchillos y otros utensilios de cocina.

La idea es una buscar una madera dura, pero no tanto como generar estos problemas.

El tamaño del grano y la higiene

Cómo ya sabrá la madera es un material poroso, es decir, tiene pequeños poros (grano) invisibles a simple vista, y su tamaño varía en función del tipo o especie de madera.

Esto tiene importantes implicaciones en el uso de una determinada madera para fabricar una tabla de cortar. Cuanto mayor es el poro más fácil es que líquidos, bacterias, etc. se depositen en la madera.

Por tanto, lo ideal es decantarse por maderas de grano fino o poros pequeños.

Independientemente del tamaño del poro todas las tablas de cortar deben lavarse o limpiarse. Aquí tienes una guía para hacerlo.

Mantenimiento y Estabilidad de la Madera

Las tablas de cortar requieren aceitarse periódicamente, aproximadamente cada 2-3 meses, utilizando aceite mineral de calidad alimentaria. También existen otros acabados como la cera, aceites alimenticios, aceite de lino...

Este aceitado lo que hace es hidratar la madera para reducir su tendencia natural a encogerse o deformarse al variar los niveles de humedad. No todas las maderas se comportan igual, en unas estas tendencias son mayores que en otras.

Entonces, para que las necesidades de aceitado sean menores, es decir, menos frecuentes, es recomendable utilizar maderas poco o al menos medianamente nerviosas. Por ejemplo, maderas muy nerviosas como el eucalipto, habría que aceitarlas continuamente e incluso así, es posible que se pudieran deformar.

Mejores Maderas para una Tabla de Cortar

Maple. El maple, también llamado arce, es una madera dura, de grano fino a muy fino y color claro. Es sin lugar a dudas la opción favorita en Norteamérica, donde esta madera es abundante. Es quizás la opción más equilibrada en cuento a dureza, poro y estabilidad.

Haya. La madera de haya es dura, algo menos que el maple, de color más claro (cuando está vaporizada es algo más oscura, que es lo habitual), grano fino y algo más nerviosa que el maple. Es una excelente opción, que además se ve potenciada por que es relativamente económica. Dentro de esta clasificación tan solo el bambú ofrece una relación calidad/precio tan buena. Como inconveniente tiene que al ser de color tan claro las manchas se ven con mucha facilidad, y que habría que aceitarla con algo más de frecuencia, cada mes o dos meses en función del uso.

Teca. La teca es una madera tropical de color dorado, dura (similar al haya), muy estable, y grano grueso. Este último es un inconveniente de cara a la higiene de la superficie, a lo que habría que añadir que su alto contenido en sílice acelera el desgaste de los cuchillos. Su gran ventaja es su estabilidad, lo que le asegura una larga vida útil. El precio de esta madera es relativamente elevado.

Nogal. La madera de nogal es dura, aunque menos que las anteriores, de grano medio, estable (poco nerviosa) y de color marrón chocolate. Las ventajas del nogal vienen por su estabilidad (con aceitarla trimestralmente sería suficiente) y apariencia. El color de la madera oculta las manchas diarias y además es una madera muy bella. Al igual que la teca, el nogal es una madera cara.

Bambú. Aunque no es realmente una madera, el bambú es una hierva, sus características hacen que sea comparable a la madera en muchos sentidos. Ofrece una superficie dura (más que maderas como el haya), de color claro y estable. Su uso como tabla de picar se extiende cada día más por estas razones, y también por su bajo precio y por qué al ser una hierva de rápido crecimiento es una opción más sostenible.

Otras maderas habituales para la fabricación de tablas de cortar son el roble, fresno, caucho, olivo, encina o acacia.

Contaminación cruzada: por qué importa la higiene de la tabla

La contaminación cruzada es uno de los principales riesgos en la manipulación de alimentos, y las tablas de cortar son uno de los utensilios donde más se produce. Ocurre cuando bacterias de un alimento crudo —carne, pescado— pasan a otro que no volverá a cocinarse, como una verdura o una fruta.

Para evitarla, lo más recomendable es disponer de al menos dos tablas diferentes: una exclusiva para carnes y pescados crudos, y otra para el resto de alimentos. Si se utiliza una sola, debe lavarse a fondo entre cada uso.

En este sentido, las maderas de grano fino que comentábamos anteriormente ofrecen una ventaja añadida: al tener poros más pequeños, los líquidos y las bacterias penetran con mayor dificultad en la superficie. Independientemente del material, la limpieza correcta tras cada uso es imprescindible. Puedes consultar nuestra guía para limpiar tablas de cortar de madera y bambú para conocer los métodos más eficaces.

¿Qué maderas debemos evitar para una Tabla de Picar?

En muchas ocasiones veremos tablas de picar de madera que no son las adecuadas porque distan mucho de cumplir con las características que comentábamos al principio.

Por ejemplo, maderas como el pino o cedro son muy blandas. Es decir, se rayarán y estropearán con mucha facilidad. Y además su vida útil será muy limitada.

Otras serán muy duras, especialmente hablamos de especies tropicales.

E incluso hay quien excluiría completamente maderas de grano grueso, quedando por tanto fuera maderas como el roble, fresno o el olivo, que anteriormente decíamos que son muy habituales.

Consejos prácticos antes de comprar tu tabla de cortar

Elegir la tabla adecuada no depende solo de la especie de madera. Estos son algunos aspectos que conviene tener en cuenta:

El tamaño. Debe ser proporcional al uso que le vayas a dar y al espacio de almacenamiento del que dispongas. Para un uso diario, una tabla de al menos 30 × 20 cm resulta cómoda. Si cortas piezas grandes con frecuencia, busca superficies más amplias.

La forma. Las tablas rectangulares son las más prácticas para cortar y aprovechar la superficie. Las formas redondas o abstractas pueden resultar más atractivas para servir, pero reducen el espacio útil de trabajo.

El grosor. Una tabla gruesa (mínimo 2–3 cm) es más estable, pesa lo suficiente para no desplazarse al cortar y tiene mayor vida útil. Las tablas muy finas tienden a moverse y se deforman con más facilidad.

Zona acanalada. Algunas tablas incorporan un canal perimetral para recoger los jugos de carnes o frutas. Es útil, aunque en tablas de madera puede complicar la limpieza si la humedad se acumula en el surco.

Agujero para colgar. Permite almacenarla en vertical, facilitando el secado y liberando espacio en cajones o encimeras.

También conviene saber que algunas maderas de grano grueso, como el roble, el fresno o el olivo, son frecuentes en el mercado pero presentan un inconveniente higiénico: sus poros visibles pueden retener restos de alimentos y humedad. No son malas opciones si se mantienen correctamente, pero exigen una limpieza más rigurosa y un aceitado más frecuente para garantizar la seguridad alimentaria.